Sladký, sladší, najsladší

          Jeden príspevok o sacharidoch vo všeobecnosti tu už bol. Povedali sme si, čo to sacharidy sú, ako sa rozdeľujú a metabolizujú. 
V tomto príspevku sa pozrieme na konkrétne sladidlá, či už prírodné alebo umelé a ich výhody či nevýhody.

Glukóza
Glukóza sa označuje aj ako krvný cukor a je primárnym zdrojom energie pre organizmus. Vyvoláva sekréciu inzulínu, ktorého úlohou je znížiť hladinu cukru v krvi. Ukladá sa do energetických zásob v pečeni a vo svaloch (glykogénové zásoby). Ak sú glykogénové rezervy plné, prebytočná glukóza sa mení na tuk. Na bežné sladenie nie je vhodná. Používa sa skôr ako doplnok stravy na rýchle doplnenie energie pre športovcov alebo fyzicky či psychicky namáhaných ľudí .

Fruktóza 
Je obsiahnutá v ovocí, kukurici a niektorých druhoch zeleniny (napr. cibuľa). Fruktóza nevyvoláva sekréciu inzulínu a je metabolizovaná priamo v pečeni. Telu dokáže dodať energiu oveľa rýchlejšie ako glukóza. Nevyužitá energia sa v pečeni mení na tuk. Pri nadmernej konzumácií fruktózy tak môže dochádzať k stukovateniu pečene. Pre svoj nízky glykemický index ju používajú najmä diabetici.
Fruktóze sa pripisujú isté negatívne účinky, a to že prispieva k obezite, k vzniku choroby dny a inzulínovej rezistencii. Používať na sladenie čistú fruktózu je teda nadmieru nevhodné.
Nemusíte sa však báť. V ovocí obsiahnutá fruktóza nie je nebezpečná. Ovocie okrem fruktózy obsahuje vlákninu a enzýmy, ktoré pôsobenie fruktózy spomaľujú. V neprospech fruktózy hovorí tiež fakt, že fruktóza nestimuluje mozog, aby nám dal signál, že sme už sýti . To má za následok, že skonzumujeme viac. Nevhodné sú najmä potraviny s obsahom glukózovo-fruktózového sirupu, ktorý tuším výrobcovia už dávajú všade, pretože ide o lacnú surovinu (vyrába sa z kukurice).

Palatinóza
Palatinóza je disacharid (obsahuje 2 molekuly), vyskytujúci sa v melase a mede. Má nízky glykemický index - 32GI (na porovnanie: stolový cukor má index 68 GI). Má zároveň nižšiu sladivosť ako cukor. Energia z palatinózy sa do krvného obehu uvoľňuje priebežne, čiže dokáže organizmu zabezpečiť energiu na dlhší čas.
Z tohto hľadiska je vhodná najmä pre športovcov. Má rovnakú energetickú hodnotu ako cukor, 400kcal 100g. Je to však skôr výživový doplnok na doplnenie energie ako sladidlo.

Repný cukor

Je to najbežnejšie používané sladidlo, či už v domácnostiach, alebo potravinárstve.

Iné označenie pre repný cukor je sacharóza. Je to disacharid (2 molekuly), ktorý sa skladá z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Má stredný glykemický index (68 GI) a je metabolizovaný za pomoci inzulínu. Je nevhodný pre diabetikov. Je energeticky veľmi bohatý (4kcal/g), preto je jeho nadmerná konzumácia jednou z príčin obezity.

                                                                                    Trstinový cukor

Rovnako ako pri repnom cukre ide o disacharid. Vyrába sa z cukrovej trstiny, no na rozdiel od repného cukru sa nerafinuje a nebieli. Odlišným spôsobom výroby v ňom zostávajú zachované minerálne látky a stopové množstvá vitamínov. Trstinový cukor je však rovnako energeticky bohatý a má vysoký glykemický index ako repný cukor. Do diéty je preto nevhodný.

Agáve

Je to prírodné sladidlo získavané zo sukulentu rozšíreného v Mexiku. Prevažnú časť tohto sladidla tvorí ovocný cukor - fruktóza (50 -90%). Má nízky glykemický index, preto je vhodný aj pre diabetikov. Kalorická hodnota je však ako pri bežnom cukru vysoká, preto je do diéty nevhodný. Pre vysoký podiel fruktózy sa mu pripisujú isté negatívne vlastnosti a je prirovnávaný k nezdravému kukuričnému sirupu (resp. glukózovo-fruktózový sirup používaný najmä v potravinárstve).

Med

Prírodné sladidlo, ktoré niekto miluje, iný ho zas nemusí. Zložením ide prevažne o jednoduché cukry. Používa sa nielen v potravinárstve, ale aj farmácií a kozmetike. Pripisujú sa mu zdraviu prospešné účinky. Surový med obsahuje zmes vitamínov, minerálov, antioxidantov a iných chemických zlúčenín, ktoré sa však spracovaním čiastočne degradujú. Má stredný až vysoký glykemický index (rôzne zdroje uvádzajú rôzne hodnoty) a je energeticky bohatý.

Stevia

Je to prírodné sladidlo, ktoré sa získava z rastliny s názvom stevia rebaudiana, resp. stevia cukrová. Neobsahuje žiadne kalórie. Je to na našom trhu relatívne nový produkt, keďže bola v EU povolená až v r. 2011. Niektorí skeptici budú namietať, že toto nové zázračné sladidlo nie je ešte dostatočne preskúmané a nevie sa teda, aké následky môže jeho konzumácia z dlhodobého hľadiska zanechať. 

Zatiaľ je však stévia v kurze a myslím, že toto sladidlo má určite budúcnosť. Chuťovo táto záležitosť nie je však pre každého. Konzumácia stevie zanecháva v ústach ťažko definovateľnú pachuť. Najmä kávičkári určite nebudú nadšení. Komu však táto pachuť nevadí, sladením steviou ušetrí množstvo kalórií. 

Javorový sirup

Ďalšie prírodné sladidlo získavané z javorovej miazgy. Vďaka obsahu minerálnych látok a vitamínov sa radí medzi zdravé sladidlá. Zo 70-90 percent je tvorený sacharózou. Nakoľko je však miera obsahu prospešných látok v sirupe relevantná ťažko odhadnúť. Minimálne ako reklamný ťah výrobcov je uvádzanie obsahu zdravých látok vždy vhodné. Obsahom týchto látok je samozrejme vhodnejší ako bežný cukor. Prevažnú časť javorového sirupu tvorí sacharóza, preto má aj porovnateľný glykemický index a kalorickú hodnotu. Je však sladší ako cukor, takže ho spotrebujete menej.

Melasa

Je to v podstate (cenný) odpadový produkt, ktorý vzniká pri výrobe cukru z cukrovej repy či trstiny. Je to taká tmavá lepkavá hustá tekutina. V melase však ostávajú zachované prospešné látky, ktoré sa pri výrobe cukru rafinovaním odstránia. Obsahuje cukor vo forme glukózy a fruktózy. Pripisujú sa jej liečivé účinky, prečisťuje lymfatický systém, má blahodárne účinky na kĺby, na srdečnú funkciu, krvotvorbu, je vhodná pri strese a únave. Má však svoju špecifickú (železitú) chuť a nehodí sa teda na sladenie čohokoľvek. Skôr by som teda povedala, že ide o výživový doplnok ako sladidlo. Má stredný GI 65  a energetickú hodnotu 250kcal na 100g (na porovnanie 100g cukru má 400kcal). Vyniká vysokým obsahom železa.

Sukralóza

Je to náhradné sladidlo, ktoré sa vyrába zo sacharózy pridaním atómu vodíka. Je tepelne stabilná, čiže sa môže používať aj na pečenie a varenie (na rozdiel napr. od aspartámu). Je niekoľko-stonásobne sladšia ako cukor, čiže jej na osladenie stačí veľmi malá dávka. V potravinárstve sa používa v kombinácií s rôznymi ďalšími sladidlami. Neobsahuje žiadne kalórie. Sukralóza ako náhradné sladidlo bola samozrejme predmetom rôznych štúdií a na internete kolujú články a diskusie, ktoré sa vyjadrujú k vhodnosti, či nevhodnosti tohto sladidla. Zatiaľ existuje málo klinických štúdií, aby sa zdravotné riziká dali s určitosťou potvrdiť, resp. vyvrátiť.

Aspartam

V potravinárstve často používané, no najviac zatracované sladidlo. Je tepelne nestabilné, čiže pri vyšších teplotách stráca svoju sladivosť. Aspartam je 200-násobne sladší ako cukor.

Bol predmetom rôznych štúdií, na internete nájdete mnoho článkov, ktoré ho spájajú s rôznymi chorobami, ktoré jeho konzumácia má spôsobovať - od rakoviny až po neurologické poruchy. Je nevhodný pri ochorení, ktoré sa označuje ako fenylketonuria - enzymatické ochorenie. U citlivých ľudí môže vyvolávať bolesti hlavy, podráždenie, žalúdočné problémy. V súčasnosti u nás nie je používanie aspartamu zakázané. V niektorých krajinách však už od používania aspartámu upustili, resp. ho zakázali. Do popredia sa dostávajú aspartam free výrobky, ktoré uprednostňujú iné typy náhradných sladidiel.

Sacharín 
Umelé sladidlo, sladšie ako cukor, má však horkastú pachuť. Používa sa často vo výrobkoch pre diabetikov, keďže nemá vplyv na vyplavovanie inzulínu. Ako všetkým umelým sladidlám, aj jemu sa pripisujú negatívne dopady na zdravie(neurologické poruchy, rakovinotvorné účinky, leukémia a podobne). Podobne je na tom cyklamát, ktorý je v niektorých krajinách dokonca zakázaný, a acesulfam K.
Štúdie týchto náhradných sladidiel boli urobené na základe laboratórnych testov, kedy sa potkanom podávali dávky sladidiel dlhodobo vo veľkých množstvách. Žiadne články o testoch na ľuďoch som však nenašla. Odporcovia umelých sladidiel ich označujú ako chemické jedy. Negatívne dopady na zdravie sa však zrejme nepodarilo 100-percentne preukázať, keďže sa sladidlá aj naďalej používajú v potravinárstve a voľne sa predávajú. Vyhnúť sa sladidlám je v súčasnosti veľmi obtiažne. Nájdete ich totiž v rôznych výrobkoch (a to nielen diabetických). Sú obsiahnuté v skoro každom kaloricky redukovanom výrobku (nápojoch, jogurtoch, cukrovinkách, žuvačkách, atď). 

Xylitol

Xylitol je prírodný produkt na rastlinnej báze. Získava sa napr. z brezy (nájdete aj označenie brezový cukor). V prírode je zastúpený v mnohých druhoch ovocia a zeleniny. Je veľmi vhodný pre diabetikov pre svoj nízky glykemický index (7GI). Súčasne je oveľa menej energeticky bohatý ako cukor (1 KL obsahuje cca. 10kcal, zatiaľ čo cukor 15kcal). Je šetrný k zubom a preto sa používa aj pri výrobe žuvačiek. Pri vyšších dávkach môže pôsobiť ako preháňadlo. Takže s mierou :)

Malitol 
Malitol, maltitol, resp. maltit je  náhradné sladidlo, ktoré sa získava z kukuričného a pšeničného škrobu. Má o polovicu menej kalórií ako cukor. Využíva sa v potravinárskom priemysle, najmä v kaloricky redukovaných výrobkoch. Podobne ako xylitol patrí do skupiny cukrových alkoholov. Nedosahuje 100-percentnú sladivosť cukru a má o polovicu nižší index ako cukor, preto je vhodný aj pre diabetikov. 100g má 24kcal. Má laxatívne účinky. Ďalším z radu cukrových alkoholov je sorbitol, ktorý je v prírode obsiahnutý v ovocí. Sorbitol má podobné vlastnosti ako xylitol, či malitol.

Sladidlo	Kalórie (kcal) na 100g	Glykemický index (GI)
repný cukor	400	68
trstinový cukor	400	68
glukóza	400	100
fruktóza	400	20
palatinóza	400	32
agáve	300	22-46
med	300	75
melasa	250	65
stevia	0	0
javorový sirup	260 -350 kcal	65
náhradné sladidlá	0	0
xylitol	240	7
malitol	240	32-36
sorbitol	240	9

          Mojim favoritom je stevia, keďže mi jej pachuť neprekáža a zároveň ušetrí kalórie. V jej prospech hovorí aj fakt, že ide o produkt na prírodnej báze.
Ak však steviu nemusíte, zato vám nevadia nejaké tie kalórie navyše, tak odporúčam vyskúšať xylitol. Keďže je tepelne stabilný, je vhodný aj na pečenie. Je to prírodná látka a vždy vhodnejšia alternatíva ako cukor. Na druhej strane je jeho cena vyššia, cca. 5 eur za 1/2 kilové balenie. Zdravie totiž niečo stojí :)
         Ako môžete vidieť, mnohé alternatívne prírodné sladidlá majú rovnaké množstvo kalórií ako bežný cukor. V ich prospech hovorí obsah minerálov, enzýmov či vitamínov, ktoré pri stolovom cukre absentujú. Tieto sladidlá bývajú častokrát niekoľkonásobne sladšie ako cukor, preto je ich výhodou, že ich na osladenie spotrebujete v menšom množstve. Ak si však chcete ustrážiť svoju váhu, aj s nimi treba narábať s mierou. Stále ide o cukry, ktoré sú bohatou zásobárňou energie.
          Osobne sa nevyhýbam ani umelým sladidlám, keďže vyhnúť sa im na 100% je obtiažne. Hlavne keď neradi svoje kalórie pijete. A verte tomu, či už vedome alebo nevedome, umelé sladidlá konzumujete tiež. Žujete žuvačky? Tak vidíte.